食堂承包方案（优秀8篇）
为了确定工作或事情顺利开展，我们需要提前开始方案制定工作，方案是阐明行动的时间，地点，目的，预期效果，预算及方法等的书面计划。那么你有了解过方案吗？下面是小编精心为大家整理的8篇《食堂承包方案》，希望朋友们参阅后能够文思泉涌。
工厂食堂承包规划书 篇一
食堂经营承包方案策划书
尊敬的客户，为了对贵公司的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况， 我公司结合对贵厂的实际情况及贵公司的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请 参阅：
食堂承包经营方案 基本情况
通过同贵公司的初步接触协商，真膳美有以下合作意向： 真膳美承包经营贵公司员工食堂：
合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作； 具体工作安排如下：
1、餐厅、厨房及相应配套场地的提
供 2、厨房设备、餐具等固定资产投资 3、餐厅的管理与支持
4、卫生、服务、菜品质量的定期抽
样检查
2、优质食材的采购、配送及严格验收3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养
搭配、烹调与分餐 4、准时、保质、保量的开餐
5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等
的管理 6、水、电费用按时按量缴纳 7、燃气费用按时按量缴纳
8、随时接受贵厂相关部门的监督和改善
建议 9、消防事故及工业安全的预防工作 10、其他有待双方协商之相关事宜
东莞市真膳美膳食管理有限公司 1、严格履行承包合约、遵守各项条款、
服从并全力配合甲方管理 根据贵公司 500 员工每人每天三餐 10 元伙食标准一周菜谱安排如下 : 米饭自由吃 (夜 宵另计) 早餐二元 ,中、晚餐各四元。
期 星期一 酥皮面包 煎蛋饼 麻圆
萝卜干
油炸花生
粉蒸排骨 花菜叉烧 乔头肉沫
星期二 蛋糕 菜包 葱花卷
皮蛋瘦肉粥 贵妃鸡翅 西芹腊肉 什锦肉丝 千张肉丝 包菜 黄芽菜 红烧牛肉米粉 冬瓜骨头汤 泡菜鱼 丝瓜焖肉 洋葱肉丝 油泡烧肉 炝炒空心菜
猪排面 西红柿蛋汤
星期三 叉烧包 煎包 油条
绿豆粥 啤酒鸭 宫保鸡丁 家常豆腐 双冬肉片 油淋菠菜 南瓜 尤鱼三鲜面 冬瓜骨头汤 梅菜扣肉 芥兰炒肉 红烧肉圆 平菇肉片 韭菜猪红
星期四 蛋糕 酥皮面包 莲蓉包
八宝粥 香菇鸡 洋芹肉丝 肉沫茄浓 西红柿炒蛋 桐号菜 家常豆腐 香菇卤米粉 酸菜粉丝汤 卤猪耳 川味牛肉 蒜苗猪心 千张肉丝 银菜丝
青红菜
阳春面 冬瓜排骨汤 水果
星期五 葱油饼 麻圆 豆沙包
红豆粥 五味牛肉 洋葱尤鱼 蒜心香丝 韭菜猪红 西洋菜 素炒空心菜 萝卜牛肉面 莲藕排骨汤 粉蒸肉 豆角炒肉 香干肉丝 是米蒸蛋 冬瓜
上海青
星期六 煎蛋饼 叉烧包 麻圆
绿豆粥 红烧肉 磨菇肉片 咸菜猪肚 青瓜肉片 鱼香茄瓜 香麦菜 当归鸡肉粉 黄花粉丝汤 炸鱼块 卤凤爪 ,肉沫粉丝 莲藕肉片 白罗丝
担旦面 紫菜蛋花汤 水果
星期天 蛋糕 葱花卷 早 菜包 餐
八宝粥 日本香汤 花生猪手 酸菜肉沫 青瓜舌片 海带结 小白菜 葱烧扣肉面 西红柿蛋汤 烤鸭 香菇肉片 西红柿炒蛋 鸡肾圆椒 葫瓜丝 餐
卤面 平菇肉片汤 中 回锅肉 餐 凉拌三丝
生菜 杂酱面 玉米红仁汤 红仁猪手 佛瓜肉片 木耳肉片
雪菜肉丝 晚 菜心
炒时菜
香酥鸡腿粉 黄花粉丝汤
榨菜肉丝面 西红柿蛋汤
雪豆蹄花粉 玉米蛋花汤
以上菜谱仅供参考 ,每天可提供不同的拾菜一汤 ,任选四荤二素一汤 ,具体以双方面议协定 .
食品卫生管理制度
一、人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保
护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作 和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生， 勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严
禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁
随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗
位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，
同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次
性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博
等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其
工作。
二、仓库管理：
1 配料、辅料仓
该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖， 箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐， 对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合时清洁。
7S 的要求，每天专人负责定 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库
门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2 主粮仓：
该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
所有物品存放时必须分类分区存放， 放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
仓库必须设立专用管理明细帐， 对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合时清洁。
仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
7S 的要求，每天专人负责定
三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。
近几十年内不断发生
的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠 杆菌 O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生， 主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换
供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格 证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、
进行严 保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-10 分钟。 12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。
入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质， 不得存放放在食品库房、
食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用 10 分钟以上，干热消毒 120℃作用 15-20 分
钟，煮沸消毒 15 分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
2 小时。
70℃。
四、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分
开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并
明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃
圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度” （“自检、互检、专检” ）。 3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，
供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并
加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
五、餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无 油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检 查，经检查符合卫生标准的方可投入使用， 每次餐具检查的合格率不能低于 97％， 经消毒后的餐具盛食品的位置。
随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必 须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 贯彻落实“三分钟 7S”的全面推广。六、厨房卫生
炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、
天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管 道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
七、餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
食堂承包方案范文 篇二
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。
二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作
学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正“随意涨价”的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。
三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度
学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。
四、严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三家，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现问题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
食堂承包方案范文 篇三
【关键词】校园食堂；食品安全：预防措施
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1006-0278（2015）03-151-01
一、校园中毒事件频发的原因
从多起校园食物中毒事件中归结出二大主因导致当前校园食物中毒事件高发频发。
一是餐饮企业准入门槛低导致行业整体素质不高。上世纪90年代高校后勤实行社会化改革，社会餐饮企业可通过招标、承包等形式进入学校食堂，但对社会餐饮企业的准入标准却并无国家层而上的统一规定。根据现行规定，企业只要具有餐饮经营资质即可进入学校经营，对餐饮企业的诚信经营、不良记录等均没有考察评审，这就导致部分学校食堂引进的社会餐饮企业良莠不齐。
其次，校园食堂“以包代管”难以有效监管。根据《食品安全法》规定，学校作为校园食品安全第一责任人，学校在对外承包食堂时只对企业承包经营权，食堂管理权由学校负责。部分学校将食堂转包给个人管理，个人再转包现象目前都不同程度存在。许多学校食堂承包方并不都具有食堂承包资质，学校食堂无证经营现象严重。在学校管理缺位的情况下，餐饮企业出于成本考虑，易出现采购不合格原材料，在餐饮具消毒、工作人员健康培训等关键环节偷工减料等违规行为。
再次，原材料采购源头把控不严，监管流于形式。校园食品安全最关键的环节在于原材料采购源头控制，但在实际操作中部分学校食堂在原材料采购过程中并未严格执行索票索证台账管理制度，采购没有正规检验单、非正规厂家生产的原材料，进货查验和采购记录制度也难以落到实处。学校食堂采购的食品来源不明，食堂采购的进货渠道无法追溯，大多数学校食堂进货账目由承包人掌握，因涉及学校和食堂承包者之间的利益关系，部分地区的学校和教育部门对食堂的卫生监管也流于形式。
二、校园中毒事件的归责
法律责任有广义和狭义之分。广义的法律责任与法律义务同义，如每个公民都有遵守法律的责任（义务），人民法院有责任（义务）保证当事人的合法权益等等。狭义的法律责任，专指行为人违反了有关法律规定而必须承担的法定后果。法律责任与其他责任如道德责任、纪律责任等不同，是由法律规范所规定的，具有法定性；是与违法行为和法律规定的事实相联系的，具有条件性；是由国家强制力保证实施的，具有国家强制性。
根据违法的性质和危害程度的不同，法律责任可分为：民事法律责任、行政法律责任、刑事法律责任和违宪法律责任等类型。法律责任的构成要件包括主体、行为、心理状态、损害事实和因果关系等方而。而归责是对法律责任的归结。法律责任的归结是一个复杂的责任判断过程，判断、确认、追究以及免除责任时必须依照一定的标准和规则，这就是归责原则。它是法律责任制度的核心问题。根据各国立法现实状况，一般采取的归责原则有过错责任原则、严格责任原则和公平责任原则。
承担法律责任的方式为法律制裁。根据法律责任的类型划分，法律制裁也相应地分为民事制裁、行政制裁、刑事制裁和违宪制裁等方式。教育法对法律责任的规定主要包括与教育行政有关的法律责任、与学校管理有关的法律责任、与学生有关的法律责任、与教师有关的法律责任、与社会有关的法律责任和与其他方而有关的法律责任等。上述案例主要讨论了与义务教育有关的法律责任和与未成年人保护有关的法律责任。
学生伤害事故是指在学校管理职责范围内发生的，学生人身伤害或死亡的各类事故。对学生伤害事故的归责，采取“过错责任原则”。学校、学生及其监护人、其他当事人都可能成为学校伤害事故的责任主体。
三、预防校园中毒事件的措施
（一）积极主动开展自查
各地食品药品监管部门和教育行政部门要全而开展食堂食品安全白查。各类学校重点白查食堂是否获得餐饮许可，管理制度是否落实，人员健康管理是否到位，原料采购、加工制作、食品添加剂使用是否规范，清洗消毒是否符合规定。
（二）严控食品风险
保障各项食品安全管理制度落到实处，是提高当前校园食品安全水平的关键所在。大宗原材料采购、从业人员健康体检、餐饮具消毒等关键环节必须由学校把关，校方所承担的法律责任不能因为经营权的转移而转嫁，深入开展食品安全宣传教育，进一步增强风险防范意识。
（三）加大监督检查
监督管理部门需要创新校园食品安全管理模式，建立校园食品安全行业协会组织，加强校园餐饮企业行业自律。各地食品药品监管部门和教育行政部门要组成检查组，对各类学校食堂尤其是中小学和托幼机构食堂进行检查。将检查结果向社会公布。对违反规定没有认真开展白查，且发生食物中毒，造成严重社会影响的，一律吊销其餐饮服务许可证，并向社会公布。要加强学校食堂食品安全保卫的检查，严防发生投毒事件
（四）加大惩治力度
必须制定出台校园食品安全事故惩罚机制和措施，一旦发生学生群体性食物中毒事件，严肃追究食堂承包者和学校后勤部门与主管校长事故责任。
防止学生伤害事故的发生重在预防。预防要从保障设施安全、重点排查隐患，加强安全教育、提高学生自救能力，遵守法律法规、建立健全管理责任制度，救治及时、形成合力方而入手。学生伤害事故的防范是一个系统工程，它需要学校、家庭、社会多方而的努力，共同保证师生的生命健康。
参考文献：
[1]惠志祥，对高校食堂经营管理模式的探讨[J].冲国食品卫生杂志，2005（17）.
[2]张玉霞，学校食堂实行后勤社会化管理存在的问题及对策[J].医学动物防制，2007（23）
[3]黄润生，刘凤勤学校集体食物中毒的预防及其对策[J]华北煤炭医学院学报，2005，7（4）
工厂食堂承包规划书 篇四
一、企业方提供：
餐厅、厨房及相应配套场地的提供；
2.厨房设备、等固定资产投资；
3.餐厅的管理与支持；
4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；
二、本人职责：
严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；
2.优质食材的采购配送及严格验收；
3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；
4.准时、保质、保量的开餐；
5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；
6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议；
7.按月支付甲方水电费。
8．在满足甲方要求的前提下，可对外经营。
9．按甲方要求提供柴火灶煮蒸米饭。
三、根据贵企业近100员工伙食标准菜谱安排如下：
1．早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；
面食类馒头、花卷、包子等
特色咸菜或小菜
2．中餐、晚餐：大荤、鱼、肉；（适当进行调节）
小荤：肉炒或蛋炒；
3.素菜：青菜素炒、凉拌菜；
4.汤；
5.特色拌 www.paomian.net 菜；
6．特色客餐：根据公司要求烹制。见如下菜单（可按甲方要求调整）
食堂承包方案范文 篇五
集中整顿学校饮食服务从业秩序，全面改善学校饮食卫生条件，加强和改进基础设施建设，完善和规范学校饮食卫生管理，为广大师生提供优质、安全的饮食服务，促进学校饮食卫生工作和教育教学工作的和谐稳定发展。以国家及省、市关于学校饮食卫生安全及管理工作的法律法规、政策文件为依据，以党的十七大精神为指导。以教育书人、管理育人、服务育人、环境育人为宗旨，以回收管理、分批改造、梯次发展、整体升级为目标。
二、目标任务
1.依法明确部门职责。
由卫生行政部门和教育行政部门负责监督、检查、指导、评估，学校饮食卫生安全工作坚持预防为主的方针。学校具体负责日常管理工作。教育行政部门和学校要承担学校饮食卫生安全管理责任；卫生行政部门要把学校卫生防疫与饮食卫生安全工作纳入重要工作职责范围，加强监控与指导。各学校要明确饮食卫生安全一把手”负责制，校长（园长）为饮食卫生安全第一责任人，主管领导为主要责任人，具体分管人员为直接责任人。建立学校饮食卫生工作组织机构，层层落实岗位责任，分工协作，各尽其责，保证各个岗位职责明晰，各个环节责任到人。
积极配合教育行政部门和学校顺利完成学校食堂、食杂店、饮用水源等建设和整改任务。各相关职能部门、各乡镇街要全力支持学校饮食卫生工作。
2.全面整顿学校食堂、食杂店。
经卫生行政部门审核，学校开办食堂要严格执行行政审批制度。取得《食品卫生许可证》且信誉度至少达到至少C级的方可开办。对未取得《食品卫生许可证》且不具备整改条件的学校食堂一律予以关闭；对信誉度未达到C级标准的学校食堂，必须限期改造达标。
市教育局要把学校食堂建设纳入全市中小学校园校舍建设的总体规划，对公办学校开办的食堂。采取向上争取一部分、政府投入一部分、学校借贷一部分、职工集资一部分等多种途径，积极筹措资金，有计划、有步骤地完成学校食堂的建设和改造任务。对学生需要就餐，但学校未开办食堂的学校要为带餐学生提供热餐服务，并保证卫生安全；对学生在校外就餐的要加强登记、管理和安全教育。
严禁食杂店出售过期的及无厂名、厂址、生产日期、保质期的食品；严禁出售无同批卫生检验报告单的以豆类、肉类等为主要原料的包装小食品；坚决清理各类“三无”及过期、变质食品。学校内部开办食杂店的必须依法取得《食品卫生许可证》未取得《食品卫生许可证》要坚决予以关闭。卫生行政部门、教育行政部门和学校要加强学校食杂店的监督检查工作。
学校要坚决收回自行管理；对承包合同没有到期的采取终止合同、协议补偿的方式限期终止承包关系。根据省教育厅、省卫生厅《关于进一步加强学校食品卫生安全工作的意见》中小学校食堂、食杂店严禁对外承包。对承包合同到期的食堂、食杂店。
协调物价等部门研究解决学校食堂收费管理等问题，市教育局要结合此次学校食堂的改造、回收工作。争取统一学生就餐收费标准；建立学校食堂资金管理、审计制度，保证学生就餐营养、便捷、安全的同时，进一步降低工作成本、提高服务质量。
3.加强学校饮用水水源管理。
要建立相应的自备水源卫生管理规章制度，学校应当为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水。有自备水源（指为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施）学校。安排专（兼）职人员负责水源管理工作。用水塔、蓄水池进行二次供水的必须建立定期清洗制度，确保供水符合卫生标准；用自备水井供水的要定期请疾病预防控制部门进行水质检测，防止水污染事件的发生。饮用纯净水、矿泉水的学校，应保证供水单位“五证”卫生许可证、工商营业执照、工业产品生产许可证、税务登记证、产品质量监督检验报告）俱全；同时，要每月对饮水机进行一次消毒清洗，并做好消毒记录。
4．对校园周边餐饮业、食杂店等实施有效监管。
协助有关部门取缔校园周边非法经营的饮食摊点。卫生行政部门要加强对校园周边为学生提供饮食服务的餐饮业、食杂店等的监督管理。
教育引导学生自觉拒绝到校园周边非法经营或卫生状况差的饮食摊点就餐或购买食品。对长期在校外就餐的学生，教育行政部门和学校要加强学生的饮食卫生安全教育和卫生常识教育。学校要做好登记、管理工作，并对学生就餐摊点进行跟踪、走访，对存在安全隐患的要及时向卫生行政部门和教育主管部门汇报。卫生行政部门要结合本地实际，研究制定在家庭为学生提供餐饮服务经营业户的从业标准，会同教育行政部门将其统一列为经常性监督检查对象。
三、措施及要求
1.依法加强学校饮食卫生管理。
依法加强学校饮食卫生管理工作。建立健全学校饮食卫生工作制度、管理制度和岗位责任制，严格执行国家及省、市关于学校饮食卫生工作的相关法律法规和政策文件。促进学校饮食卫生工作的法制化、规范化。
检查合格后由卫生行政部门发放健康证；必须掌握有关食品卫生的基本常识和要求，建立从业人员双证”准入制度。即学校饮食工作从业人员必须进行健康检查。经教育行政部门培训、考核合格后发放培训合格证。未同时取得“双证”不准从事学校饮食服务工作。
明确岗位职责，建立食品采购运输、保管存储、加工制作、分餐销售、消毒保洁等各环节的工作制度。落实制度执行责任人，并严格检查，保证落实到位。
严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂，建立学校饮食卫生安全保卫制度。严格安全保卫措施。禁止非管理人员随意接近饮用水源，防止污染、投毒等事件的发生。
学校要及时向教育主管部门和卫生行政部门报告，建立突发事件应急处理机制。发生食物中毒、疑似食物中毒或者其他食源性疾患事件后。立即停止生产经营活动，全力配合卫生机构救治病人，协助相关部门开展调查工作，落实相关部门的要求，把事态控制在最小范围。
造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，建立学校饮食卫生安全责任追究制度。对、疏于管理。以及隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分；要将学校饮食卫生安全工作纳入学校重点工作目标督导评估体系，实行一票否决，同时制定学校饮食卫生安全风险保证金制度等切实可行的奖惩制度，并严格组织实施。
2.加大学校饮食卫生安全工作的监督检查力度。
检查结果要及时通报；教育行政部门每学期至少对学校食堂进行监督检查；学校每月至少进行一次自查。检查工作中要做好四个“备案”一是检查和自查工作都要有检查记录备案；二是发现安全隐患要有整改记录备案；三是出现食物中毒要有处理意见记录备案；四是要制定饮食卫生事故应急处理预案备案。对检查中发现重大安全隐患的教育行政部门和学校要及时向卫生行政部门报告，卫生行政部门和教育行政部门每年至少组织两次学校饮食卫生安全联合检查。卫生行政部门要依法予以妥善处理。
3.明确学校食堂、食杂店改造、回收时限。
今年寒假结束前必须全部达标；改造任务量较大，学校食堂整改工作要结合学校实际情况分步进行。凡能经过简单装修、改造即可达标的应立即开展整改工作。需要破土或者建筑施工的务于年暑假结束前全部完成改造任务。
能够协商回收的应当立即回收；不能立即回收的合同到期一个，凡对外承包的学校食堂、食杂店。回收一个。截止到年暑假结束，公办学校开办的食堂、食杂店要全部回收。
将任务指标落实到每一所学校；卫生部门要做好学校食堂、食杂店的整改指导和达标验收工作。市教育局要制定公办学校食堂、食杂店的改造、回收计划。
提高规划审批效率，各相关职能部门要对学校饮食卫生工作给予大力支持。依法减免相关费用，严禁增加学校负担。对存在吃、拿、卡、要和干扰饮食卫生整改工作的单位和个人，一经发现，严肃处理。
4.切实做好食堂、食杂店改造、回收期间的管理与饮食卫生安全工作。
本着“改造不受承包影响，此次学校食堂、食杂店的改造、回收工作。管理不受整改影响”原则，由市教育局负责组织，学校具体负责实施，严禁学校转移改造责任或继续对外变相承包。
工厂食堂承包规划书 篇六
食堂管理服务方案
一、招标方提供二、投标方职责
三、提供的服务方式和经营品种四、人员配臵
五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度
四）食品加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生
六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质量监督 三）主动接受客户监督 七、应急事件的处理预案 八、服务承诺
安徽天星医药集团有限公司 领导，为了对贵企业的食堂加强管理，进一步改
善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，
特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂经营方案。
一、企业方提供：
1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2.厨房设备、等固定资产投资；
3.餐厅的耗材、食材的采购和保管，提供水电气费用支出；4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、投标方职责：
1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2.食材的严格验收；
3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；
5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时接受甲方相关部门的监督和改善建议； 7.按月支付食堂员工工资。 8．按甲方要求提供包厢圆桌餐。
三、提供的服务方式和经营品种
投标方为公司员工提供美味营养的自选中、晚餐，以及三星级以上酒店出品
及服务水平标准的接待餐。做好内部服务，提升接待能力，提高企业形象。
四、人员配臵：
1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下：（共计：
21人）
经理 1名
前厅：客服 1名、服务 4名、保洁 3名
后厨：厨师 4名、初加工 4名、清洁 2名、蒸煮 2名
2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由管理方承担。上岗人员提
供有效的健康证，上班期内穿戴统一的工作服装，统一形象。
五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内
为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，
严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开
工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒
水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴
上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、
赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即
暂停其工作。
二）仓库管理：
1 配料、辅料仓
该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
所有物品分类明确的标识且分类分区存放。仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合负责定时清洁。
5S 的要求，每天专人
仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2 主粮仓：
该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合负责定时清洁。
5S 的要求，每天专人
仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等
害虫；
物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原 则。三）物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。 近几十年内不
断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯
曲菌、致病大肠杆菌 O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源
性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经
常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的
检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产
日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低
于 70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加
工食品。食品分类上架摆放。
2 小时。
5-10 分钟。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在
食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用 10 分钟以上，干热消毒
15-20 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效
120℃作用
四）食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（ 1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 （ 2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （ 3）、肉类去净残毛、污垢。
（ 4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （ 5）、干货按正规操作涨发。
（ 6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（ 7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品
的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（ 8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在
指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。
（ 9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应
直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（ 1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。 （ 2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （ 3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（ 1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （ 2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（ 3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （ 4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满 足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（ 5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改
善方案并加强培训。
（ 6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五）餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶
内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入
适量清水。
六）厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、
下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐
桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
工厂食堂承包规划书 篇七
甲乙双方本着平等互利协商一致的原则，就乙方拟承包甲方职工食堂，一事并达成如下协议。
一、合作方式：
1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、以及承包方工作人员的住宿。
2、食堂所需的水、电费由贵公司承担。燃料费由承包方承担。
3、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由承包方负责。
4、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由承包方提出申请，经公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏或丢失，由承包方照价赔偿，自然损耗除外，合作期满按交接清单交还设施。
5、由承包方和公司每季度联合进行员工满意度调查，达不到就餐人员60%以上满意的，贵公司可根据实际情况对承包方处以100-500元的经济处罚。
6、公司可安排专人对承包方的菜肴加工原材料进行不定期抽检（详见《主要原材料品牌来源明细表》和《食品检验标准》），当发现与约定标准不一致时，可根据实际情况对承包方处以50-500元的经济处罚。
7、承包方须根据大部分员工的要求更换厨师或菜肴口味。
8、根据双方约定，由承包方先试经营三个月，试经营期满，根据员工对菜肴的质量、数量、价格、服务、卫生等的满意程度决定后续承包经营事宜。
9、双方约定合作时间为三年，期间任何一方提出解约必须提前30天书面告知对方。
10、承包方承诺所签订协议之后，是由承包方自己经营，不存在转包给第三方经营，如若经公司查出有转包行为的，以承包方自动放弃经营资格论处。
二、员工伙食的定性及标准
1、根据双方的约定，采取员工自助式就餐，即员工可根据食堂提供的菜肴菜式、口味、质量、价格自由选择和控制消费金额。
2、餐费标准：
A、早餐标准：
元，以下品种任选：包子、馒头、麻球、油条、豆浆、鸡蛋饼、葱油饼、炒粉、汤粉、汤面等。
B、中晚餐标准：
1、中晚餐提供价位不等的菜肴：菜式每餐不低于6个品种：大荤元、小荤元、素菜元，米饭元/人，加餐米饭元/份，菜按正价。汤免费。
承包获利方式：
食堂承包方案范文 篇八
一、经营管理工作内容：
1、严格履行经营管理合约，遵守各项规章制度，服从并全力配合甲方管理工作。
2、各类优质粮油、食材与调味品的采购、配送及严格验收；
3、定期接受菜品质量、卫生情况、服务质量的检查，并按规定留样；
4、提供多项供餐服务，各类菜式的营养搭配、烹调与分餐；
5、开餐准时、保质、保量；
6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的日常管理；
7、时接受贵院相关部门的监督和改善建议；
8、房及餐厅的消防隐患及食品卫生安全的预防工作；
9、双方协商的其他相关事宜。
二、餐费标准建议
1、贵院职工具体餐标建议：
早餐菜谱搭配安排：牛奶、鸡蛋、包子、馒头、稀饭、泡菜、豆腐乳 任选一种搭配、稀饭泡菜不限、3元。
午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、8元。
午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、6元。
晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、8元。
晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、6元。
面食类：面条、抄手、水饺等： 2、病员及家属具体餐标建议：
午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、10元。
午餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、7元。
晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤，任选二荤二素一汤， 米饭不限（夜宵另计）、10元。
晚餐菜谱搭配安排： 六菜一汤， 任选一荤一素一汤，米饭不限（夜宵另 计）、7元。
面食类：面条、抄手、水饺等：
开设不同菜品，样式的小锅单炒，价格根据市场价格待定。 可就特殊病员的实际需求，根据营养师的建议，开设不同营养餐、煲汤、来料加工等。
以上餐标及搭配方式以院方与我司最终商议为准。
三、食品卫生管理制度
（一）工作人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 四、仓库管理 1 配料、辅料仓
（1） 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
（5） 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
（7） 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2 主粮仓：
（1） 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
（3） 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定时清洁。
（5） 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
五、物料防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
六、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
七、餐具卫生
1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
八、厨房卫生
1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗
菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
九、餐厅卫生
1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
十、食品质量监督制度
确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。
1、根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
2、经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能进入加工间。
3、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
4、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
十一、加工过程的质量监督
1、饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。
2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。
3、主动接受客户监督
建议贵院组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的管理人员定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
十二、服务承诺
1、严格遵守贵院制定的各项规定。
2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、严格按照IS09001（2000版）质量管理体系运作。
4、严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。
5、文明礼貌地为贵院的职工，病员及家属供餐。
6、员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵院的相关纪律约束。
7、夏天免费为贵院员工提供凉茶、糖水服务。
8、随时接受贵院的改善意见，并即时妥善处理。
9、我司同贵院相关机构共同参与监督和管理。
十三、经营管理费用的交付：
1、按时、按量交付水、电、燃气费用。
读书破万卷下笔如有神，以上就是差异网为大家整理的8篇《食堂承包方案》，希望对您有一些参考价值。