餐饮管理规章制度优秀7篇
在社会一步步向前发展的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。想学习拟定制度却不知道该请教谁？它山之石可以攻玉，下面差异网为您精心整理了7篇《餐饮管理规章制度》，希望可以启发、帮助到大朋友、小朋友们。
餐饮管理制度 篇一
一、适用范围及人员职责
（一）适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。
（二）人员职责
1.xxxx负责餐厅库房的管理。
2、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：
有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。
负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。
验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。
验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。
物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。
库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。
严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。
熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。
严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。
严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。
二、日常管理规定
（一）物资验收入库
1、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收；
2、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。
3、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：
①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；
②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收；
③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。
④对购进品已损坏的不验收。
4、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。
（二）入库存放
1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管；
2、进库的物品一律按固定的位置堆放；
3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。
4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。
（三）保管与抽查
1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。
2、抽查：
①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对；
②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。
（四）领发物资
1、领用物品计划或报告：
①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备；
②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；
2、发货与领货
①各厨师、档口领货一般要求专人负责；
②领料员要填好领料单（含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签名，库管员凭单发货；
③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收；库管员留第二联，凭单入账；会计留第三联，凭单记明细账；
④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。
（五）盘点
1、库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；
2、将盘点结果列明细表报财务会计审核；
3、盘点期间停止发货。
（六）物品、原材料的盘查
物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。
1、自然溢损：
物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理；
超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。
2、人为溢损：
人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。
（七）物品、原材料损耗的处理
1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。
2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。
3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。
4、报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。
5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。
（八）库存管理
各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。
三、库房管理标准
（一）库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。
（二）库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。
（三）库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。
（四）不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。
（五）散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。
（六）库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。
（七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。
（八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm）、气足。
（九）生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
（十）严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。
（十一）食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。
（十二）库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。
（十三）库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。
（十四）库房内严禁吸烟，并设置防火设施。
四、安全管理
（一）库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。
（二）因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。
（三）库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。
（四）库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。
（五）任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。
（六）库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。
（七）一切进库人员不得携带火种进库。
（八）库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。
1、库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。
2、库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。
3、库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。
4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。
餐饮管理制度 篇二
餐饮公司内部招待及打折、退菜的管理办法
第一条 为了加强本公司公司内部招待的控制程序，规范财务管理，严格财务纪律，统一公司标准，控制招待费用，提高经济效益，特制定本办法。
第二条 签字权
(一) 公司内外所有招待必须由董事长签字。各酒店招待必须报请公司总经理批准方可执行，并由店总及公司总经理签字。
(二) 公司副总经理以下人员及非本店高层管理人员无直接招待或打折的权利，如遇特殊情况可通过公司总经理或店总按规定批准执行。
(三) 在处理客人投诉或遇紧急情况时，经店总批准后，餐厅经理以上管理人员可先做超出权力范围折扣或招待处理，并在账单上签字，但事后必须落实责任人说明原因，由店总补签字并做出内部处理意见，然后报公司总经理决定处理意见。
(四) 正常情况下，店总有菜金七折及送菜的权利；店副总有菜金八八折、每餐送菜3个的权利，且单菜价格不得超过20元；酒店餐厅经理有菜金九折、每餐送菜2个的权利，单菜价格不得超过15元。各级人员当天送菜个数不得累计使用。一般情况下，打折不送菜，送菜不打折，因工作需要超出权限要报请上一级领导批准，并签字确认，若发现私自加菜、低标高上、一桌多送等弄虚作假的现象，一经发现将给予当餐消费金额2倍的罚款及公司通报批评。
第三条 内部招待审批程序
(一) 各部门可根据本部门实际业务需要，由部门负责人提出申请，经公司总经理或董事长批准后按标准要求进行招待。
（二) 各部门招待结算单需由当事人签字证明后，经批准人(总经理或董事长）签字确认予以承认，否则由个人承担。
第四条 关于打折的规定
（一）折扣包括:正常的菜金折扣、免零、赠券、送菜等。
（二）偶发事件折扣:通常是指因服务质量或菜品质量引发的宾客投诉，可按菜金九折处理，如遇客人有严重投诉直接影响酒店声誉的`，可视具体情况提高折扣率，事后按规定对责任人进行处理。
（三)公司各部门经理、酒店部门经理以上的管理人员(含部门经理级），非工作时间可在本企业所属酒店内就餐，并可享受全额七折的优惠，但事后必须报请直接领导同意后，报公司总经理批准方可生效。消费完毕由店总在结算单上签字后，在由公司总经理签字财务方能入账，但禁止签单挂帐，违者罚款50/次，并且补交餐费时不再享受折扣优惠。
第五条 退菜管理规定
任何情况下发生的退菜，应由服务生开退菜单，分别交吧台和厨房，不允许直接在原菜单上划单，更不允许餐厅（或厨房）单方划单；所有退菜必须如实注明原因，由服务生、吧台员、厨师长、店总签字，并由酒店核算员复核、财务部审核、董事长签字，公司予以承认，如有违反此项规定者，对责任人及责任部门处以5—20元/次的罚款，所受损失由责任人及责任部门负责人各承担50%。
第六条 关于招待、折扣的手续
(一) 凡属招待的账单必须详细说明被招待人的姓名和招待事由，并有经办人或批准人及公司总经理的签字。
(二) 超规定权限的折扣账单必须说明原因；属于服务或菜品质量问题的要附上处理结果，由经办人、店总及公司总经理签字。
(三) 所有折扣均不得以常客或熟客为由。
餐饮管理制度 篇三
1、装饰、装修必须使用不燃材料，不准使用pv板、木龙骨吊棚。
2、设专职安全员，每天必须对可燃气体管道，法兰接头、仪表、阀门全面检查，发现气体泄漏时，立即关阀通风禁明火，及时修复，经消防科检查合格方可使用。
3、禁止在就餐区内吸烟，前台严禁使用明火。
4、后厨宜使用自动点火炉具，非自动点火的`炉具应采用点火器点火，先点火后开气，严禁使用流动火源就近引火。
5、油炸食品时，锅内油量不准超过三分之二，操作人员不准离开，做到人走火灭、人走阀关，操作时必须合理控制煤气，使煤气充分燃烧。
6、闭店后应将炸完调料油的干调料清除到室外，防止自燃着火。
7、厨房内使用的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载或带病运行，并采用防潮电气设备做好接地保护。
8、厨房内排烟罩必须每日擦拭一次，烟道每二个月清洗一次。
9、厨房内除配置灭火器外，还应配置防火毯，用来扑灭油锅火灾。
10、工作结束后，操作人员必须关闭厨房灶台最末端的2级阀门。切断气源、火源、电源，确认安全无火险后，方可离开。酒店负责人要对厨房、餐厅进行全面安全检查，做好记录，以确保夜间安全。
11、夜间关闭煤气房总阀门。
餐饮管理制度 篇四
为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度：
1、餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。
2、餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。
3、 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。
4、 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。
5、 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。
6、 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。
7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。
8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。
9、 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。
10、 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11、 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。
12、 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。
13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。
14、 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。
15、不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。
餐饮管理制度 篇五
很多餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在不同人身上，处理结果有可能会出现两样。任人唯亲、结党营私、姑息迁就、得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。
执行制度要讲究方法。一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属：“在执行制度时，话要软着说，事要硬着办。”就是说，既要讲方法，又要讲原则。西方管理学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。
餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因：
一是制度管外人不管家人。只许州官放火，不准百姓点灯，亲疏有别。
二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。
三是管软不管硬。对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。
四是管新不管老。新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。
所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”，即标准化、制度化、程序化。
标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚、一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐厅运营工作打下坚实的基础。
餐饮店长出现管理软骨症的原因大致有以下三个方面：
一是不专业。店长对员工提出的问题搞不懂，轻易不敢发表意见，唯恐说得不对，让大家看笑话。
二是不老练。店长对人情世故要了然于胸，要掌握高超的沟通技巧。
三是不较真。既然有员工能够提出问题，那么他就能找到解决问题的`办法。于是店长将员工所提的问题划到“没有意义”的范围内，让提问题的员工自觉尴尬，再有类似的问题就不会提出了。
店长要树立自己的铁腕风格，有这样一些方法可供借鉴：
第一，做好案头工作。将可能遇到的问题一一写出来，反复思考，给出标准答案。各餐厅的问题相差无几，有一套标准答案在手，心里就有底了。
第二，轻易不表态，表态就坚持。对持相反意见的员工，用多种方式表示不耐烦，让他们知难而退。确有一些员工，只是为了难为领导和证明自己而提意见，纵容和忍耐只会使他们更加肆无忌惮。
第三，可以做一些增强自信心的训练，如人前大喊大叫的训练、冥想训练、怒视的训练、指正他人错误的训练、正确表达的训练等。领导力不足，可以通过后天的训练加以提高。
第四，心底坦荡，爱憎分明。店长要把自己塑造成一个明确判定对错的机器人，对就是对，错就是错，向理不向情。最可怕的是在正常工作里掺入私情，说不清，道不明。
餐饮管理制度 篇六
一、角色
为顾客、员工和店铺营运提供和维持一个安全的环境，预防意外事故和财产损失，用于减少或消除所有导致受伤及损害的要素。
二、职责
1、熟悉地方和国家法律及企业内部的安全标准
2、培训员工安全知识
3、现场处理发生的应急事件
三、应急事件沟通途径
员工———店长————总经理
四、钥匙保管
1、店铺大门的钥匙应由值班的管理者（店长、主管或厨师长）持有并亲自开关门，不得转交其它人员使用。
2、店铺内部钥匙由对应区域的管理者持有并亲自开关门，当休假交接时，交接给其它管理者。
五、开门关门时的防范对策
1、员工离店须以成双成对或一群人的`方式离去。
2、关门前，确定所有的顾客都已离开餐厅。
3、检查在厕所天花板有没有被潜入的痕迹，看看天花板有无移动的迹象，或有无残层掉在地上。
4、确定餐厅所有的门、窗都上锁，且固定良好。
5、关门时关闭一切电源。
6、打烊后即打开夜视灯，且不许任何人留下。
7、开门时，先注意看一下有没有明显的人员入内或破门、窗的痕迹，若有，及时报警，不破坏现场。
六、犯罪事件发生
1、应对措施
1）保持镇静。为了保证顾客及人员安全，按照抢劫的要求去做。
2）仔细观察抢劫犯的外观和服装特征。
3）注意抢劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。
4）如果出现人员伤亡，应立即呼叫救护车。
5）立即通知警方和营运中心。
6）如果出现人员伤亡和武装抢劫，则应马上关闭餐厅。
7）务必让员工和目击者留在餐厅内，安慰他们。如果需求，可送上食物及饮料。请他们写下证词。如果需要，可给他们的家里打个电话。
8）不要让任何人破坏餐厅内的抢劫现场，以便警方进行调查。
9）书写并保存一份正式的匪警报告。
2、禁忌
1）不要与抢劫犯搏斗
2）不要试图追踪抢劫犯
3）不要让任何人靠近犯罪现场
4）不要察看抢劫犯抢走了多少财物
5）不要让员工议论抢劫事件
七、火灾
1、应对措施
1）保持镇定，关闭煤气和电源总开关（需确保自身安全）。
2）致电消防队。
3）如果出现人员伤亡，则应呼叫救护车。
4）判断当时情况，如果需要，应疏散餐厅内的所有人员，以便砍保安全。
5）统计员工人数，确保没有失踪人口。
6）将员工/顾客安置到安全区域（如：室外的安全场所）。
7）准备好急救箱待用。
8）将所有的收银机和保险柜锁好（要在安全情况下进行，需确保自身安全。）
9）向营运中心汇报。
10）将可能在餐厅内失踪的员工和其他人员情况通知警方。
11）让员工向家属致平安。
餐饮管理制度 篇七
(一) 餐饮各岗位职责：
1、餐饮部经理岗位职责：
1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；
2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；
6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；
9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2、厅面经理岗位职责：
1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；
2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；
3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；
4) 每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；
5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；
6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；
7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。
3、 中餐厅经理岗位职责：
1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；
2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；
3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；
4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；
5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；
6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；
7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；
8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责：
1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；
2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容；
3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；
4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；
5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；
7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；
8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；
9) 如有VIP客人要亲临现场服务；
10) 积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责：
1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；
2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；
4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；
5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；
6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；
7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。
6、中餐厅迎宾员岗位职责：
1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；
2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；
3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；
4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；
5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；
6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；
7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；
8) 责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责：
1) 服从领班领导，做好餐前准备工作；
2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；
3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；
4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；
5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；
6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；
7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；
8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责：
1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；
2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；
3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；
4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；
5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；
6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；
7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；
8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作；
9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；
9、管事领班岗位职责：
1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；
2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；
3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；
4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；
5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；
6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
10、洗碗工岗位职责：
1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；
2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；
3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；
4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；
5) 服从安排，遵守各项管理制度；
6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责：
1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；
2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；
3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；
4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；
5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；
6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；
7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；
8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；
9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；
10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责：
1) 配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；
4) 控制食品成本，合理使用各种原材料；
5) 检查验收计划进入的一切货源；
6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；
8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责：
1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间；
2) 负责出品间人员的卫生及考核工作；
3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；
4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；
5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；
14、厨师岗位职责：
1)炒锅的岗位职责：
a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；
b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；
c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；
2)砧板岗位职责：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；
b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；
c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；
d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；
e. 有计划地做好货源计划。
3)上什岗位职责：
a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；
b. 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）
4)打荷岗位职责：
a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；
b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；
c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的'加工；
5)水台岗位职责：
a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；
b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；
c. 掌握各种牲口的起货成率；
d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；
6)熟食间岗位职责：
a. 负责斩、切熟食品种；
b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；
c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；
d. 有良好的卫生“五、四“制度。
15、点心部岗位职责：
1)熟笼岗位职责：
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；
2)煲粥岗位职责：
负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
3)煎炸岗位职责：
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制
4)办馅岗位职责：
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛
(二)中餐宴会服务程序：
1、准备工作：
1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。
2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。
3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在厅房门口迎接客人；
2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！
3、入座：
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。
4、上毛巾：
服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶：
1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴会服务程序：
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
4、开餐服务：
1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
2)随时为客人添加饮料，更换烟缸；
3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；
保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；
5、服务咖啡和茶：
1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；
2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
(四)西餐服务程序：
1、准备工作：
1)了解订单情况；
2)摆好餐位；
3)整理好餐具；
2、检查工作：
检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客：
手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。
4、带位：
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。
5、示座：
1)迎宾员询问客人是否满意位置。
2)拉椅请座。
6、送餐牌：
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品：
用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。
8、点菜：
备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？
9、落单：
将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜：
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，顺势推销餐后甜品；
2)然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？
13、准备帐单：
将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐：
用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遗留物品；
2)按程序清理餐具；清理现场。
(五)酒吧咖啡厅服务程序：
1、迎宾（同西餐标准相同）；
2、带位（同西餐标准相同）；
3、示座（同西餐标准相同）；
4、递酒牌：
服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；
5、落单： 将客人所点酒水注明；
6、出酒水：
用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；
7、准备帐单（同西餐标准相同）
8、结帐（同西餐标准相同）。
(六)接受客人用餐预订：
1、问候客人：
1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ，sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；
2、接受预订：
1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订；
2)问客人对就餐是否有其它特殊要求；
3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订：
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。
4、电话预订：
如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1)通知当班领班按预订人数摆台；
2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。
(七)送餐服务程序：
1、接听电话：
订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？
2、点菜：
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐：
订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。
4、结帐：
送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。
5、交帐：
送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。
6、收回餐具：
送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。
(八)餐前检查制度：
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：
1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；
2)各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；
3)各餐具间距离相等；
4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查：
1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；
2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；
3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；
4)地毯干净；
3、餐前服务边柜检查：
1)边柜内备齐开餐所用的餐具；
2)边柜内餐具分类摆放整齐；
3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：
1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；
2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间；
3)午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备：
1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；
2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台：
1)所摆餐位要符合宴会预订人数；
2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；
3)鲜花新鲜，插制美观；
4)宴会指示牌干净，且内容正确；
7、打开餐厅门：
每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。
(九)中餐派菜服务程序：
1、桌面分菜：
1)准备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；
b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
2)分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；
b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；
c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送；
2、服务桌分菜：
1)准备用具：
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；
2)展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；
3)分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；
5) 上菜：
菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。
(十)香烟服务程序：
1、准备工作：
1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；
2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；
3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度；
4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；
2、香烟服务：
1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；
2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米；
3、为客人点烟：
1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离；
2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
（十一）甜食服务程序：
1、订甜单：
1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；
2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；
3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；
2、准备工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；
2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；
3、甜食服务：
1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；
2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；
3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。
（十二）客人投诉处理：
1、接受客人投诉：
1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；
2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；
3)倾听或向客人了解投诉的原因；
4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；
5)不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉：
1)了解客人最初的需要和问题的所在；
2)找有关人员进行查询，了解实际情况；
3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；
4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；
5)向客人道歉；
3、善后处理：
1)问题解决后，再次向客人致歉；
2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。
（十三）点菜程序：
1、征询：
服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；
2、推荐：
1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；
2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；
3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。
3、填写菜单：
1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚；
2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；
3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单：
为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；
5、送出菜单：
1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上；
2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
（十四）点酒水程序：
1、征询：
服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；
2、推荐：
1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；
2)要有推销意识，及时推荐高档酒水；
3)必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单：
1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；
2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单：
客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；
5、送出酒水单：
1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；
2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
（十五）更换餐具程序：
1、准备工作：
1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；
2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；
3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘：
1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ，sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；
3)将干净的餐盘放在原位；
4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。
（十六）结帐程序：
1、为客人拿帐单：
1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；
2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；
3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”
2、请客人签单：
1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；
2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；
3)将帐单送回收款员处。
3、信用卡结帐：
1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；
2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；
3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；
4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐：
1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员；
2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人；
3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；
4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐：
1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；
2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；
3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务：
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。
它山之石可以攻玉，以上就是差异网为大家整理的7篇《餐饮管理规章制度》，希望对您有一些参考价值。