烹调加工管理制度【最新10篇】

随着社会一步步向前发展，很多情况下我们都会接触到制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢？读书破万卷下笔如有神，下面差异网为您精心整理了10篇《烹调加工管理制度》，我们不妨阅读一下，看看是否能有一点抛砖引玉的作用。

烹调加工餐饮安全管理制度 篇一

一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

二、餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的`位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

五、不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。

七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（雪柜除外）；全部煤气阀门，并做下班安检记录。

八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

第一条厨房是餐厅重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。

第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

第三条餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接拉、改拆电线，煤气管道和电源、气源。

第四条消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。

第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。

第六条不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

第七条每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。

第八条厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（冰柜除外）；关上全部煤气阀门，并做下班安检记录。

第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。

第十一条每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

食品安全卫生知识培训资料 篇二

1、食品贮藏卫生

1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。

5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度

8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。

9、食品贮存库房分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。

10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。

烹调加工管理制度 篇三

大学食堂烹调加工操作管理制度:

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽，配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》，严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关，烹调前认真检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法，负责菜肴口味的创新，翻好花色品种，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作，降低伙食成本，提高业务技能，确保按时供应。

6、食品充分加热，防止里生外熟，特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食，回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象，中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘，必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面，完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度 篇四

一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

十、剩余豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分开冷藏，不得混放。

十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。

十二、厨师要对出锅菜品进行感官检验，品尝味道要用专用的工具，食品品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。

十三、保持环境清洁，台面地面随时打扫，废弃物应放在有盖的容器内，废弃物桶要及时清洁，排烟罩应经常清洗。

十四、盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，每次用后要将容器刷洗干净，再倒入新的调料。

十五、对死角的地方要特别注意清扫，不留食物残渣，确保工作场地的卫生整洁。

十六、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经加工的食品不得进入厨房。

十七、工作结束后应将锅内水淘净并涂沫一层食用油，使大锅不生锈，确保卫生。

烹调加工管理制度 篇五

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的`，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食堂加工管理制度 篇六

1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。

2、不加工腐烂变质的原料。

3、合理使用原料、物尽其用。

4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。

5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。

6、计划切配，当天加工，当天使用。

7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。

8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。

9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。

10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。

烹调加工管理制度 篇七

加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食堂加工管理制度 篇八

1、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。

4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。

5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体；鱼类洗后无磷、腮和内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过夜。

7、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

8、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。

9、有独立的粗加工，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅，无垃圾积存、无异味。

食品安全卫生知识培训内容节选 篇九

食品安全卫生知识培训内容节选

1、食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。

3、食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

4、导致食源性疾病的主要因素：

① 不当的时间和温度

② 不良的个人卫生习惯

③ 交叉污染。

5、细菌增殖的条件

 FATTOM:

• ⑴ 食物（Food）

• ⑵ 酸度（Acid）

• ⑶ 温度（Temperature）

• ⑷ 时间（Time）

• ⑸ 氧气（Oxygen）

• ⑹ 湿度（Moisture）

6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。

• 危险温度带：

大多数致病菌能在5℃到57 ℃的范围内生长，这就是通常所指的食物－危险温度带。

• 冷供食品保持低温（≤5℃），热供食品保持高温（≥57 ℃），否则就不要保留食品。

7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。

8、潜在危险性食物（PHF）

• 有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖，这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物（PHF）通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。

• 常见的潜在危险性食物有：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。

9、消毒(disinfection)：杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。

大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。

10、食品接触面的清洗消毒步骤

 清洗消毒一般分5-6个步骤:

清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）

11、食品接触面的清洗消毒

a)消毒方法

 首选82℃以上热水

 消毒剂如: 次氯酸钠250－300ppm

 物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等

b）清洗消毒频率

 大型设备：每班加工结束之后

 清洁区工器具、台面：工作前、工作中每1－2小时

 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒

12、影响消毒剂消毒效果的因素

 ①接触

 ②浓度

 ③时间

 ④温度

 ⑤溶液PH值：含氯消毒剂PH值越大效果越差

 ⑥消毒剂品种

13、手和手套的清洗消毒与管理

 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒

 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）

 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等

 手套比手更容易清洗和消毒，在变换操作和受到污染时要及时更换  手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落

 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴

 工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒

• 何时：进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面

• 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液（50～100ppm）中进行消毒并保持20秒时间（如洗手液有杀菌功能可省略此步骤）→用清水冲洗→干手

15、个人卫生

• 应做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲，男员工不得留长发、胡须，保持良好的个人卫生。

• 员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁，头发不得外露。

• 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

• 进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。

• 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。

• 接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。

• 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

16、更衣和洗手消毒程序：

• a）进入车间

• 换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用杀菌洗涤液可省此步骤）→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作；需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。

• b）上厕所、休息等离开加工车间，必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换，更换的衣、帽须挂在衣架（或放工作服入回收桶中），工作鞋摆在鞋柜中。

• c）在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时，员工必须佩戴口罩，且口罩必须盖住口鼻；

17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面；车间内的洗手消毒池旁应没有产品；

18、有毒有害化合物的储存

 食品级化学品与非食品级化学品分开存放

 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放

 一般化学品与剧毒化学品分开存放

 储存区域应远离食品加工区域

 化学品仓库应上锁，并有专人保管；

 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间， 储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放

19、健康检查

 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

 制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息，将相关信息记录在《健康调查表》

 对外来人员实行

20、控制温度和时间对食品安全是很重要的，也是常用的预防措施

21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域

22、产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别，并保证不随意流动

23、进出车间和冷库应随手关门，以免交叉污染和温度波动。

23、餐食生产过程温度时间控制

（1）原料验收

• 冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状；冷藏品T≤5℃，最高不超过8℃

（2）储藏

• 冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃；

• 冷藏库T≤5℃最高不超过8℃

（3）解冻

• 表面温度T≤8℃（冰箱解冻），解冻时间t≤48hr

• 处于解冻状态的原料应在3天内用完

• 解冻方式：

• 1）在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻

• 2）冷自来水解冻，包装袋解冻时不得除掉

（4）烹调

• 扒肉类：表面温度≥63℃，每个表面都应煮熟。

• 海鲜：T≥66℃；禽类：T≥74℃

• 其他：T≥72℃，中心温度达到温度至少15秒。

（5）快速冷却

• 6hr内温度降至5℃，且2hr内温度降至20℃；或4hr内温度降至10℃ ；

（6）摆盘

• 室温T≤15℃，时间t≤90min；

• 室温15℃≤T≤22℃，时间t≤45min，餐食温度T≤15℃

（7）过渡冷藏

• 温度T≤5℃，最高不超过8℃，• 时间t≤24hr；

（8）发送

• T≤8℃

最高不超过10℃，运输途中温度上升不得超过2℃。

烹调加工管理制度 篇十

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指 甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

五、配菜员工，检查已加工好的。原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

它山之石可以攻玉，以上就是差异网为大家带来的10篇《烹调加工管理制度》，希望对您的写作有所帮助。